La pizza fritta napoletana

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La pizza fritta napoletana2019-02-28T17:27:12+00:00

La pizza fritta napoletana è un tipico street food della città partenopea, nato dall’ingegno di un popolo che ha fatto delle ricette povere della tradizione contadina una vera e propria arte. Ancora oggi, la pizza fritta è una prelibatezza apprezzata ovunque, ma che a Napoli ha un profumo, un sapore e una croccantezza unici ed inimitabili. Venite a scoprirla da Salvo Pizzaioli a San Giorgio a Cremano e sulla Riviera di Chiaia!

pizza fritta napoli

La pizza fritta a Napoli: una lunga tradizione

La tradizione della friggitoria è indissolubilmente legata alla città di Napoli, tanto quanto quella della pizza. Il fritto è uno dei metodi di cottura più antichi e diffusi al mondo, noto già ai tempi degli Egizi (più di duemila anni fa), molto utilizzato anche dai Romani e giunto fino ai giorni nostri. Se oggi il fritto viene solitamente realizzato con l’olio, fino a qualche decennio fa erano più diffusi i grassi di origine animale, come lo strutto (largamente impiegato nella friggitoria napoletana) o il burro (più utilizzato invece nel Nord Italia).

Il fritto è sempre stato molto diffuso poiché era un metodo di cottura relativamente economico, soprattutto per il cibo da strada: pare infatti che prima della pizza cotta al forno, che tutti noi oggi conosciamo, l’usanza fosse quella di friggere le diverse preparazioni a base di pasta cresciuta, poiché un pentolone di strutto bollente era ben più economico da mantenere di un costoso forno a legna.

La storia della pizza fritta

La tradizione dei fritti napoletani contempla tantissime specialità diverse, sia di pesce, come il pesce azzurro, i cicenielli (ovvero i bianchetti), e il baccalà, sia di patate, come i celeberrimi crocché o le frittatine; il modo più tradizionale di gustare queste prelibatezze è pescandole dal cuoppo, il classico cono di carta in cui vengono serviti i fritti misti, mentre si cammina per i vicoli.

Ma la specialità che ha dato origine alla pizza fritta sono le zeppole napoletane di pasta ricresciuta, ovvero le zeppolelle fritte, a volte arricchite con pesce azzurro, cicenielli, ma anche baccalà o alghe, a seconda della fantasia dello zeppolajuolo o della disponibilità di ingredienti freschi dal porto. Con l’aggiunta del pomodoro, le zeppole si trasformarono poi nella pizza fritta montanara, ovvero una piccola pizzetta fritta in forma di disco.

Ma per la pizza fritta fu necessario un ulteriore passaggio, ovvero l’”invenzione” della classica pizza al forno. Fino al diciannovesimo secolo, il termine “pizza” indicava molte preparazioni lievitate, per lo più dolci; fu solo con l’avvento (e l’immediata diffusione) della Margherita che il termine “pizza” passò ad indicare nello specifico la pizza napoletana, che tutto il mondo oggi ci invidia.

pizza al forno

Secondo una leggenda, ormai riconosciuta come un falso, l’invenzione della pizza margherita (capostipite di tutte le pizze e rappresentante della categoria per antonomasia) si dovrebbe a tale Raffaele Esposito, che nel 1889 realizzò appunto una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico: oltre ad essere una combinazione di ingredienti particolarmente azzeccata, i suoi colori richiamavano quelli della bandiera del neonato Regno d’Italia, e per questo il cuoco la dedicò alla regina Margherita. Naturalmente si tratta soltanto di un racconto popolare, perché la “margherita” esisteva a Napoli ben prima del signor Esposito e della sua regale omonima.

Ma fu quando mozzarella e pomodoro non erano più disponibili, nel secondo dopoguerra, che il genio napoletano colpì ancora. Ai fornai serviva qualcosa di facile e veloce da preparare, e alla gente qualcosa di economico da comprare: fu così che nacque la pizza fritta a Napoli, “sorella povera” della più costosa pizza al forno, per questo detta anche la “pizza del popolo”; inoltre, per venire incontro alle difficoltà di quel periodo, vi era anche la possibilità della “pizza a ogge a otto”, ovvero la pizza fritta consumata subito e pagata la settimana dopo.

Solitamente la pizza fritta napoletana veniva preparata dalle donne di casa per arrotondare la magra economia familiare del dopoguerra, e quindi venduta come cibo da strada fuori dal vascio, una delle case popolari al piano terra che affacciano direttamente sulla via. Una straordinaria testimonianza di quel periodo viene dal celebre film del 1954 “L’oro di Napoli”, di Vittorio De Sica.

Nel secondo episodio, intitolato appunto “Pizze a credito”, la bellissima Sofia (Sophia Loren) e il marito Rosario (Giacomo Furia) gestiscono una pizzeria d’asporto nel quartiere Materdei, al grido di “mangi oggi e paghi fra otto giorni”; un giorno, il costoso anello di fidanzamento della moglie scompare misteriosamente: lei sostiene che potrebbe essere finito nell’impasto della pizza fritta di uno dei tanti clienti della pizzeria, ma la realtà è che l’ha lasciato da giovane amante, il quale lo restituirà imbarazzato, sostenendo di averlo trovato proprio nell’impasto.

Pizza fritta: la ricetta originale

La ricetta della pizza fritta, come detto, si basa su ingredienti più poveri rispetto al tradizionale pomodoro con la mozzarella, che nel dopoguerra erano più facilmente reperibili: la ricotta di bufala e i cicoli (o ciccioli).

La ricotta (specialmente quella di bufala) era facile da trovare, poiché arrivava fresca e a buon mercato dalle campagne circostanti la città. I cicoli (o ciccioli) sono invece un prodotto del grasso di maiale, che viene tagliato a pezzetti e fatto cuocere a fuoco dolce, in modo che si sciolga e lasci evaporare l’acqua che contiene; il grasso così sciolto viene quindi posto in un canovaccio con aromi, come chiodi di garofano, cannella, pepe, noce moscata e sale, quindi viene colato: la parte grassa diventa strutto, mentre la parte solida che rimane come residuo sono i cicoli. cicoli

Naturalmente, si tratta di un prodotto di recupero, ottenuto dalle parti meno pregiate del maiale, del quale però secondo un vecchio detto non si butta via niente. In seguito, oltre ai ciccioli si è cominciato ad utilizzare anche il salame Napoli, un insaccato tipico della regione Campania, anch’esso entrato nella ricetta tradizionale, così come la mozzarella di bufala.

Le varianti della pizza fritta

La ricetta della pizza fritta, essendo un cibo da strada di origine popolare, si è presto diffusa anche in altre regioni e in altre varianti. Ad esempio, c’è la variante della pizza fritta dolce, farcita con Nutella o marmellata, una ricetta introdotta in tempi recenti.

Altre preparazioni simili alla pizza fritta si sono diffuse in diverse regioni: ad esempio, in Lazio si preparano i panzerotti, in Toscana si può gustare la ciaccia fritta, mentre in Emilia vi offriranno lo gnocco fritto; infine, nel ravennate potrete assaggiare la pizza fritta romagnola, una ricetta tradizionale nota anche come piadina fritta (o piè fritta).

La nostra pizza fritta ripiena

Oltre alla pizza fritta napoletana con ricotta e cicoli, quella con l’aggiunta di salame e mozzarella di bufala, e la versione “mignon” della pizza fritta montanara, ogni casa ha la sua tradizione: c’è chi aggiunge il pomodoro, la provola o la carne macinata di maiale.

Noi di Salvo Pizzaioli la facciamo secondo la ricetta tradizionale di nostra nonna Rosa, che negli anni ‘50 in un vicolo di Barra offriva la pizza fritta a coloro che uscivano dalla messa della domenica e che ci ha fatto innamorare di questa prelibatezza. Nella nostra pizza fritta troverete ricotta di bufala, mozzarella di bufala campana affumicata DOP, cicoli napoletani, pepe rosso scuro di Sarawak, Ragusano DOP e basilico.

Sono tutti ingredienti di altissima qualità, che provengono da fornitori selezionati che godono della nostra totale fiducia, perché il segreto di ogni buon piatto sono innanzitutto le materie di prima scelta. La frittura per noi poi è una vera e propria arte, e la nostra friggitoria è per noi motivo di grande vanto: provate i nostri menù di degustazione, per avere una panoramica sul vasto mondo dei fritti napoletani.

pizza fritta nonna rosa

Il modo migliore per gustare una buona pizza fritta? Secondo noi è accompagnarla con un buon bicchiere di marsala, che con il suo gusto zuccherino ed alcolico equilibra quello grasso e avvolgente del fritto: pizza fritta e marsala, per noi, sono il vero gusto dei vicoli di Napoli.

Dove mangiare la pizza fritta a Napoli

Come si è detto, la friggitoria a Napoli è una vera e propria arte e la pizza fritta è un’istituzione, l’emblema della fusione di due tradizioni antiche, che restituisce il sapore verace della Napoli più autentica.

Ma dove mangiare la pizza fritta a Napoli? Beh, nostro nonno vi avrebbe risposto che si mangia in piedi per i vicoli, acquistandola da una delle tante donne che le vendono fuori dal vascio, e soprattutto che si mangia rigorosamente con le mani.

Ma ormai i tempi della bella Sophia Loren sono finiti, e se volete gustarla comodamente seduti potete venire a trovarci nelle nostre pizzerie di San Giorgio a Cremano, in largo Arso 10, una piazza sulla quale abbiamo scommesso tanti anni fa e che ora è diventata punto di riferimento per gli amanti della pizza napoletana oppure in quella nuova di Napoli, sulla Riviera di Chiaia, nel pieno centro della movida partenopea.

Venite a provare i menù di degustazione che abbiamo scelto per offrirvi tutto il sapore dell’autentica cucina napoletana e delle sue più grandi tradizioni: la pizza e il fritto.