Cinquanta secondi o poco più, questo il tempo in cui si conclude, con la cottura in forno, il lungo processo che porta alla realizzazione di una Pizza Napoletana.
 
Si parte dalla scelta delle materie prime e si passa alla realizzazione di un impasto che, da noi, lievita venti ore. Selezioniamo ed assembliamo la nostra miscela di farina, lavoriamo con una precisa tecnica di impasto, ragioniamo sull’idratazione e stiamo attenti a raggiungere il giusto punto di incordatura.
 
Un lavoro che richiede attenzione, esperienza e conoscenze tecniche, un lavoro artigianale che si sublima in quell’attimo prima di andare in forno.
 
I panetti di pasta per diventare disco necessitano di una manipolazione da parte del pizzaiolo, in questo momento si concentra l’impegno e la capacità dell’artigiano, di chi ogni giorno compie lo stesso gesto centinaia di volte e sa che deve riporre in questo sempre una cura particolare perché la pasta è viva e richiede le giuste attenzioni.
 
L’impasto è materia delicata e nel momento della sua stesa, la manipolazione deve essere quella giusta per assecondare la pasta. Particolarmente per chi come noi lavora con un impasto “muollo” cioè morbido e fortemente idratato.
 
Come nostro padre ci ha insegnato la manipolazione è un momento importante e si arriva a fare un buon lavoro solo con tanta esperienza e molta delicatezza, concentrando la manovra in pochi misurati gesti.
 
In questo momento la persona poco esperta può anche compromettere il risultato finale se manovra in maniera rude e violenta la pasta, la stressa, la può eccessivamente contaminare con farina da spolvero e farle perdere la morbidezza e la fragranza che ricerchiamo in una buona Pizza Napoletana.
 
Il pizzaiolo in questo momento dovrà avere il compito di andare a valorizzare i pregi e le caratteristiche principali di un grande impasto, esaltandole. Potrà accadere anche in rari casi che la sensibilità delle mani del pizzaiolo possano anche andare recuperare un impasto che magari sta rasentando il suo limite. Solo l’esperienza e la sensibilità nel comprendere le dinamiche chimiche dell’impasto unite all’amore per questo mestiere possono portare ad un risultato ottimale completando in maniera degna tutto il lavoro precedente.
 
Troppo facile in questa fase così delicata rovinare tutto il lavoro, anche un ottimo impasto nelle mani sbagliate può portare a risultati terribili. L’attenzione è sempre alta nella nostra pizzeria e tutta la nostra squadra è attenta a gestire tutte le fasi con attenzione e rispetto soprattutto per i nostri ospiti, che da noi si aspettano il meglio.
 
Francesco e Salvatore Salvo