francesco e salvatore

il segreto della nostra pizza? Equilibrio

Il nostro è da sempre un lavoro artigianale, oggi come e più di ieri è frutto di un’antica tradizione. E’ proprio la tradizione il nostro punto di partenza ed il riferimento, rispettare la tradizione della pizza napoletana soffice ed elastica, profumata e saporita, gustosa e digeribile. La base della pizza è fatta di pochi semplici elementi: farina, acqua, lievito, sale e tempo. In questi anni si parla, per fortuna, sempre di più di impasto.

Quante sono le ore di lievitazione? Quando stagliate (quando si formano i panetti)? Quanto lievito usi? Usi il lievito madre? Che percentuali di idratazione ha l’impasto? La risposta corretta a tutte queste domande? Solo una fredda formula matematica sarebbe insufficiente (cosa detta per il 50% da un ingegnere :-D) per ottenere un prodotto d’eccellenza.

In pratica ogni periodo dell’anno presenta delle difficoltà, ogni giorno è storia diversa, è sciocco pensare che una ricetta, tanta acqua, tanta farina, un pizzico di lievito e di sale ed un certo numero di ore di lievitazione siano sufficienti a dare un buon risultato.

Siamo nati in pizzeria, tra impasti in lievitazione e la costante attenzione agli elementi della natura. Abbiamo imparato ad interpretare gli ingredienti che utilizziamo, apprendendo che occorre sempre essere consapevoli del mondo intorno a noi a partire dall’umidità, dal caldo improvviso oppure da un vento gelido che può coglierci di sorpresa.

La soluzione più rapida per risolvere ogni imprevisto potrebbe essere una camera di lievitazione che ci consentirebbe di controllare e standardizzare il processo produttivo, noi abbiamo deciso di farne a meno perché ci saremmo snaturati, avremmo perso quell’artigianalità che da sempre contraddistingue la nostra storia familiare.

Si perché lo scopo di tutto è raggiungere l’equilibrio, per avere una pizza equilibrata il primo step è avere ‘u ‘mbasto (perché così lo chiamiamo noi) equilibrato, soprattutto muoll (morbido).
Noi l’equilibrio del nostro ‘’mbasto l’abbiamo trovato parlandoci, confrontandoci, avendo sempre la consapevolezza di quello che abbiamo fatto ieri e di come si è comportato, il nostro vero segreto è la comunicazione tra noi e la nostra squadra, ed ovviamente l’esperienza di tre generazioni di pizzaioli.

Oggi, noi ed il nostro team, sappiamo bene che la vera sfida è raggiungere quel punto preciso in cui tutto è in equilibrio: la farina, l’acqua, il lievito, la temperatura, il pomodoro, la mozzarella, l’olio, il forno, il servizio, il gusto, il sorriso di tutti voi.

Francesco e Salvatore Salvo
(Pizzaioli)

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