francesco e salvatore

Pizza, oltre la birra c’è di più.

di Luciana Squadrilli

“Qualche esempio? A I Tigli – il “ristorante della pizza” di Simone Padoan a San Bonifacio, in provincia di Verona – oltre a una valida scelta di birre artigianali c’è una bella carta dei vini orientata soprattutto alle etichette “naturali”. A Caiazzo, da Pepe in Grani, Franco Pepe – da pochissimo arrivato con la pizzeria La Filiale anche in Franciacorta, niente di meno che all’Albereta della famiglia Moretti – non solo propone un’ampia scelta di vini e birre ma ha anche un sommelier, Davide Guerino, dedicato al servizio del vino, in particolare per chi sceglie la sala “gourmet” con i tavoli riservati al percorso degustazione. A Roma la Gatta Mangiona è stata tra le prime pizzerie a mettere su una carta delle birre seria ed è un indirizzo di riferimento anche per chi preferisce abbinare grandi bottiglie ed etichette di nicchia alla pizza, mentre Sbanco – aperta in società dal pizzaiolo Stefano Callegari, il Birrificio del Ducato e l’imprenditore beer-oriented Marco Pucciotti – ha anche un’interessante offerta di vini e Champagne.

Ma il caso più sensazionale è senz’altro quello della pizzeria dei Fratelli Salvo a San Giorgio a Cremano, paese vesuviano a due passi da Napoli. Ereditata dai nonni e dagli zii, era la classica pizzeria partenopea da grandi numeri e buona qualità fino a quando i fratelli Francesco e Salvatore non hanno deciso di farla diventare un modello di eccellenza sotto ogni aspetto, qualitativo e imprenditoriale, pur mantenendo i numeri: ambienti curati ma senza darsi troppe arie gourmet, servizio super-organizzato, fritti superlativi e pizze condite con ingredienti selezionati, di stagione e spesso provenienti da piccoli coltivatori locali. A tutto questo non poteva non affiancarsi una proposta di cantina adeguata, affidata al sommelier Pasquale Brillante.

Certo, in questi casi parliamo del segmento top del settore, quello che negli ultimi anni ha portato la pizza nell’olimpo della gastronomia italiana e mondiale. Ma sono sempre di più le pizzerie che hanno una vera e propria carta dei vini e delle birre e – nel migliore dei casi – anche un personale di sala in grado di dare indicazioni e consigli su quali scegliere.

“È in atto una sorta di rivoluzione copernicana- afferma Tommaso Luongo, sommelier e Delegato AIS Campania- riguardo al vino in pizzeria. Prima trovavi cose davvero improbabili, dal Galestro Capsula Viola al Lancers. Oggi tutto è cambiato, forse anche troppo in fretta. Mi spiego: il successo di alcuni, come i fratelli Salvo, ha dato il via a un meccanismo di emulazione, per cui molti hanno cominciato a creare vere e proprie carte dei vini in pizzeria, spesso però con un meccanismo di “copia e incolla”. Le carte enciclopediche, a mio parere, non hanno senso nemmeno negli stellati; figuriamoci in pizzeria, dove gran parte dei vini non si abbinano con le proposte del menu. E un’offerta eccessiva non fa che disorientare il cliente, Nel caso dei fratelli Salvo funziona perché loro sono ben consapevoli del valore di comunicazione del fatto di avere una cantina più ampia di quella di un ristorante e conoscono bene quello che offrono. Lo stesso Salvatore, come pure altri pizzaioli, ha frequentato i corsi AIS. Ma scopiazzare non serve a nulla. Per non parlare degli errori, se non orrori, che capita di leggere. In alcuni casi si sfiora il ridicolo!”.

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