francesco e salvatore

Se lo Chef e la cucina entrano in Pizzeria e viceversa

di Giustino Catalano

“Nel contempo, mentre l’onda di Padoan si spandeva lungo la penisola, da San Giorgio a Cremano (NA), due fratelli, terza generazione di pizzaioli, attivavano quella che ancora oggi è definita un “case study” universitario in economia.

Una pizzeria basata sulla qualità parossistica delle materie prime e dei loro abbinamenti in grado di sfornare decine di migliaia di pizze al mese, tutte perfette.

I Fratelli Francesco e Salvatore Salvo negli stessi anni sostituivano le comuni materie prime di pizzeria con vere e proprie eccellenze, abbinando ad ogni pizza un differente olio extravergine selezionato dagli olii annualmente pluripremiati dalle riviste di settore. Un cammino che ha portato la Pizzeria a dare lavoro, in tempo di piena crisi, a oltre 25 dipendenti regolarmente assunti.

 

Qui, accanto alla ricerca è stato il nome dei giovani ragazzoni partenopei che ha fatto sì che con le materie prime scelte venissero a manipolarle e abbinarle  in singole proposte che in menu andavano nella sezione “Le Pizze stellate”, chef quali Antonino Cannavacciuolo, Gennaro Esposito, Nino Di Costanzo, Chicco Cerea, Davide Oldani, Mauro Uliassi, Alfonso ed Ernesto Iaccarino ed Ernst Knam.

Un percorso differente da quello di Padoan, dove, con una proposta replicata a menu con la precisa ricetta di uno Chef stellato, tutti potessero avere l’opportunità di provare una creazione di una star della cucina.

Due esempi diversi quindi. Uno dove il pizzaiolo per passione porta l’alta cucina sulla pizza, l’altro dove gli stellati vanno a mettere le proprie idee di cucina sulla pizza.”

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