Salvatore Salvo

Il fornaio, il fuoco e il forno

Mentre venivo in pizzeria pensavo alla tradizione legata alla giornata di oggi. Oggi, 17 gennaio si festeggia Sant’Antonio Abate, protettore dei pizzaioli e dei fornai, ed è ancora molto radicato e seguito l’uso di accendere grandi falò per strada. Io non l’ho mai fatto, né ho mai invidiato i ragazzini che lo facevano, forse perché non avevo bisogno di una ricorrenza che mi desse il permesso di giocare con il fuoco. Perché il fuoco in casa nostra, è sempre stato un elemento familiare, da temere con rispetto ma non proibito.

IMG_9494~1

 

Il nostro mestiere comincia vicino al forno, ancora sento mio padre Giuseppe che indica i colori del cielo del forno e chiedeva: “Ma tu li sai i colori del forno?” e ce li faceva vedere, più la temperatura era bassa più la volta era nera, poi il fuoco faceva il suo lavoro e la tinta si trasformava in grigia , poi rosa e  poi bianca.

Noi investiamo molto sulla formazione e sulla professionalità del fornaio perché è stato, è  e sarà fondamentale per  mangiare un’ottima pizza, anche se lo valorizzano in pochi.

Un bravo fornaio “conosce” il suo forno. Sa che è fatto di pietra refrattaria, che il piano è di un materiale chiamato “biscotto di Sorrento” e sotto c’è una camera d’aria piena di sabbia, gesso e sale, miscela che serve a trattenere e rilasciare calore quando serve.

La temperatura infatti deve essere costante perché dalla prima all’ultima pizza la cottura deve essere uguale.Il fornaio gestisce tutto processo della cottura,che avviene per conduzione cioè contatto, per convenzione che è  la diffusione del calore in tutto l’ambiente forno, per irraggiamento del calore irradiato dal fuoco. Queste conoscenze tecniche si affinano ogni giorno capendo sempre meglio quando è il momento di spostare le pizze da un punto all’altro del forno.

Il fuoco,  lo alimentiamo con legna di faggio nazionale selvatico del Cilento e del Matese, che è un albero che si ripianta facilmente,  prendiamo il tipo decortecciato e confezionato in box ecologici per ridurre le contaminazioni.

Un bravo fornaio ha un rapporto di confidenza con il fuoco, una consuetudine che gli viene dalla  conoscenza, dall’abilità, dall’esperienza. Sono indispensabili queste tre fattori per far cuocere una pizza a regola d’arte in 90 secondi in un forno a 350 gradi, per servire una pizza che sia morbida e croccante, scioglievole e fragrante.

Grazie! You've already liked this